大豆是起源于中国的古老作物， 已经有几千年的栽培历史。大豆不但满足了人们对于生存口粮和植物蛋白的需求，还在与不同国家的农业交流中被引种和推广到世界各地。
大豆作为中华农业文明的重要基因、食物原料的重要来源之一，在中国食物系统和粮食体系中占有重要地位，可以说，大豆对中国乃至世界农作物种植体系、农业经济、食物文化的发展都做出了重要贡献。
纵观中国大豆栽培与利用的发展历程可以发现， 大豆在中国经历了从野生到栽培、“豆饭藿羹”时代以及由主食变副食
的波澜起伏。不同历史时期的社会、经济、文化、科技条件等能动因素共同掀起了中国大豆历史长河中的层层波澜。
一、大豆的起源与历史发展
春秋以前：从野生到栽培
“栽培大豆”也就是我们通常所说的大豆，是由野生大豆逐渐进化发展而来的栽培品种。2013年通过开展对河南舞阳贾湖遗址的发掘和浮选工作，在10个遗迹单位中获得了距今8500-8000 年的共131个野生大豆遗存，可以说中国野生大豆不仅历史悠久，而且品种资源丰富、地理分布广。勤劳智慧的古代先民们经过不断的采集和驯化，在世界上最早培育出了大豆栽培品种，对中国乃至世界农业发展都有着重要意义。
野大豆 河南舞阳贾湖遗址出土
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大豆古时称为“菽”，在先秦文献中曾多次被提及，例如《诗经·大雅·生民》是周人赞颂始祖“后稷” 在农业生产中事迹的诗歌， 其中就有记载：“艺之荏菽， 荏菽旆旆。”《诗经·小雅·小宛》曰：“中原有菽，庶民采之。”《诗经·小雅· 小明》中亦云：“岁聿云莫，采萧获菽。”根据理解，其中“采菽”应指采集野生或半野生大豆种子，“获菽”是收获栽培大豆，应该说西周时代人们习惯于既采集又栽培大豆，仍处于从野生大豆驯化为栽培大豆的初期阶段。而《诗经·豳风·七月》云：“黍稷重穋，禾麻菽麦。”可见，到春秋时期， 黍和稷仍是当时最重要的粮食作物，而大豆位列日常大田作物之一。
《诗经》中的黍和稷：《诗经名物图解》
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在考古发现方面，越来越多春秋时期以前的大豆考古遗存的实物资料相继出现，我国东北、华东、华北、华中、西北等多地均出土过春秋时期以前的半栽培或栽培大豆品种，大豆在古代中国经历从野生到栽培的进化过程，到商周以后栽培大豆趋于成熟。
战国到秦汉：“豆饭藿羹”时代
进入战国时期，中国粮食作物的种类虽然与以前相比变化不大，但主要作物的地位发生了较大改变，“五谷” 之一的“大豆”快速上升到主食地位，成为人们生产生活中的主要农作物和粮食来源。
在《管子·重令》中就有记载：“菽粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色。”《孟子·尽心章句上》中提到：“圣人治天下，使有菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？” 可见一直以来“黍稷为主”的主粮构成已经转变为这时的“粟菽并重”了，在君主治国和百姓民生问题上，都提到了需要有充足的主粮菽为前提，作为国家安危的保障，大豆是普通百姓的主粮，在农业种植和生产中得到重视，甚至在文献记载中，菽常出现在粟之前，可见大豆在战国时期粮食中的重要地位。而这一时期大豆作为主食的加工和食用方法较为简单，基本是水煮豆子后当作豆饭、豆粥食用，如《礼记·檀弓下》中载：“孔子曰：啜菽，饮水，尽其欢，斯之谓孝。”其中“啜菽”即为喝豆粥。
到了秦汉时期大豆仍是较为重要的粮食作物，秦二世下令“下调郡县转输菽粟刍藁”以满足兵丁的口粮，西汉《淮南子·主术训》亦载：“肥甘脆,非不美也,然民有糟糠菽粟不接于口者,则明主弗甘也。” 然而，随着粟和麦主食地位的上升，大豆的种植面积开始有所下降，据记载，到汉武帝时代，大豆在农作物中的种植比例已由战国时期的25%降到8%左右，而种植范围已逐渐由黄河流域向长江流域发展，西自四川，东至长江三角洲，北起河北、内蒙古，南到浙江。可以看到，大豆作为主粮的地位已有所下降，主要是作为荒年或贫苦人民食用的主要粮食，正如《淮南子·齐俗训》所云：“贫人则夏被褐带索,含菽饮水以充肠,以支暑热。”东汉《越绝书·越绝计倪内经》曰：“己货之户曰大豆，为下物。”
汉代以后：由主食变副食
自汉代以后，伴随着中国农业技术的迅猛发展，北方旱地农业精耕细作技术和南方水田农业技术相继成熟，大豆选种育种、防旱保墒、作物轮作等栽培技术也有很大进步，大豆种植范围也从最初主要集中于黄河流域进一步扩展到基本遍布全国。但与之相反的是，大豆在主粮系统中的地位则呈下降的趋势，粟、麦、稻等作物先后发展成最主要的粮食作物，大豆则逐渐退出了人们的主食选择，转向副食品加工制作方向发展。大豆作为副食品的加工和食用在战国到秦汉时期就已经出现，《楚辞·招魂》 中就有：“大苦咸酸，辛甘行些。”王逸注：“大苦，豉也。” 就是指豆豉。
而关于豆腐，有研究认为，最早是在西汉时期由淮南王刘安发明。魏晋南北朝以后，豆制品的加工进一步向多样化发展，中国现存最早的综合性农书《齐民要术》中就有详细的关于豆豉、豆酱的加工制作流程记载，可见当时人们已经积累并掌握了一定的豆制品加工和发酵技术。
东汉豆腐作坊画像石图样 / 王宪明 绘
图片来源：中国科学技术出版社 企鹅号
隋唐宋元时期，大豆种植范围已基本遍布全国，大豆制品的品种也逐渐丰富起来。豆腐开始更为广泛地被人们食用，《清异录》 载：“肉味不给，日 市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”大豆也开始用来榨油，宋代苏轼的《物类相感志》就有记载：“豆油煎豆腐，有味。” 宋末元初周密的 《南宋市肆记》 中记有在市场上出售的豆团、豆芽、豆粥、豆糕等豆制品。到了明清时期，大豆各项栽培和加工技术进一步完善，豆豉、豆腐、豆酱、豆油、豆浆、腐乳、腐竹等多种豆制品都有了新的发展，并受到社会大众的接受和欢迎。
二、大豆的历史变迁的动因分析
大豆为什么能成为主食？
大豆从野生品种经过漫长的人工选择和进化，逐渐成为人类大田生产的栽培品种，走过了由商到春秋的积累，在战国时期一举成为食物系统中最主要的粮食作物，大豆在中国食物谱系中的地位不断提高。究其原因，主要是因为大豆与当时的社会经济文化状况有四个方面的耦合。
首先，大豆适种范围与先民活动范围耦合。大豆是短光照性、喜好温暖且对土壤条件要求不太高的作物，只要不是特别寒冷或者炎热且土质太差的地区，无论是贫瘠还是肥沃的土地都可以种植大豆。战国至秦汉时期，黄河中下游地区是全国人口最为密集之地。如西汉元始二年全国人口达到6300万，其中人口超过500万的州为司隶、豫州、冀州、兖州、青州、徐州，全都是黄河中下游地区。黄河流域的温度、光照、土壤、水源等农业生态条件和环境可以满足大豆生长的需求，因此大豆在此地的适种与当时华夏先民的主要活动范围相吻合，为大豆生产的开展提供了便利条件。
其次， 大豆产量与粮食稳定来源需求耦合。战国时期铁制农具和牛耕得到使用，农业生产力有较大提高，大豆能够在这一时期成为广大人民主要的粮食作物，就因为大豆有持续稳定的产量作为保障。从产量来看，在当时的生产条件下大豆相较于其他农作物算是较为高产的作物，“中国人所关切之大豆， 主要优点在于产量可观，据称大豆之产量，每亩可收五石至十石。此种收获量可三倍或四倍于小米”。从产量的持续性看， 由于大豆在相对贫瘠的土地仍可以种植，且对地力的消耗小、耐寒耐旱，即使在灾荒之年产量也能保持稳定，在寒、旱灾害频发的古代中国，大豆这一特性更是难能可贵。因此，统治阶级会规定每家每户至少要种植定量的大豆，以保证灾年的粮食产量，作救荒作物之用。正如《氾胜之书》所载：“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。谨计家口数种大豆，率人五亩，此田之本也。” 可见历史时期内大豆相对较高和持续稳定的产量也是使其成为主食的原因之一。
再次，大豆种植与耕作制度发展耦合。耕作制度是农作物土地利用方式及其相关农业技术方法的总称，与历史时期农业生产条件和作物生态适应性相关。中国古代的耕作制度经历了从原始社会的撂荒制到西周时代的休闲制的发展，经过春秋时期休闲制与连种制并存的过渡，到了战国时期新的连种制度开始在农业生产占主导地位。连种制的实行就需要土地在连续进行农事活动后仍能保持足够的土壤肥力，现代科学研究发现，大豆根上的根瘤菌可以起到固氮的作用，从而可以提高土地肥力。古代勤劳的先民们通过不断的实践发现，大豆作物参与禾谷类作物的轮作，收获的豆子不仅可以作为主粮养活广大百姓，而且大豆的广泛种植还可以实现连种制耕作制度下的耕地使用和养护的有效结合，很好地解决了新耕作制度在土地利用方式上需要面对的土壤肥力问题，从而促进了大豆在战国时期的快速发展，在作物系统的主食中占有重要地位。
最后，大豆食用方式与当时加工技术耦合。时至今日，大豆的食用方式丰富多样， 除了炒、煮、 煎等烹饪方式之外， 也可以加工成豆腐、豆奶、豆皮等种类繁多的豆制品。而在战国至秦汉，大豆并没有如此多的食用加工方式。当时的烹饪工具主要是火烹、石烹、陶烹和青铜烹，烹饪手法则是以烤、煮、蒸为主。在烹饪加工技术条件的限制下， 大豆的主要烹饪方式也是以煮食为主，通过水煮的大豆可以有效地去除掉原本的豆腥味，更适合食用。而加工方式更是缺乏，不加工或稍微加工就食用豆粒、豆叶等，虽然也出现过将豆磨成豆粉食用的情况，但也只是贵族阶层偶尔为之。可以说，在蒸煮为主的烹饪方式下，大豆主要用以制作豆饭、豆羹等主食，还未衍生出品种繁多的豆制品。
大豆如何从主食演变成副食？
大豆在战国至秦汉时期是人们的主食，随着社会经济和农业技术的发展，促成大豆成为主食的原因也发生了变化，与秦汉之后的社会经济状况“解耦”，大豆也自然逐渐退出了主食地位。当然，大豆由主食变为副食应当看作是中国粮食体系自身进行内部优化配置的结果，是中国粮食体系整体发展的表现所在。而推动粮食体系在大豆种植系统上进行重新配置的原因大致可以归结为四点。
第一， 粮食系统中食物主食地位的变化。大豆主食地位的下降与中国古代食物体系中其他主粮作物的快速发展相关。到春秋以前，中国最主要的粮食作物一直是黍和稷，春秋末年至战国时期，大豆快速发展，并与粟一起成为主粮。而汉代以来，麦作种植和加工技术的进步促成了其大规模的种植和推广，石磨在汉代已大范围地推广使用， 晋代出现的水磨更是极大地解放了生产力，磨应用在麦的加工上使得粗粝难食的麦被加工成了精细易食的面，更受大众欢迎。在土地有限的情况下，麦作种植面积的扩大也自然影响了大豆，一直到唐代粟麦在产量上的优势也确保了它们的主粮地位。另一方面，在江南地区大开发之前，粟、麦和大豆处于古代作物种植的前三位，随着大量人口的南迁，水稻种植得到了大范围扩大， 宋元以后又形成了以稻麦为主粮的作物结构。而大豆在这一过程中，由于种植范围相对较小且产量较低等因素，主粮地位逐渐降低。明清时期番薯、玉米、马铃薯等高产的美洲作物的传入，又丰富了中国的主粮品种，大豆则逐渐退出主粮作物行列，转向用于制作多样的副食品。
第二，加工技术与食用方式的发展。大豆营养价值丰富，富含大量蛋白质、脂肪、膳食纤维、多种维生素和矿物质元素等，这些营养元素在构成大豆优质价值的同时，其实也需要古代劳动人民可以充分地对其利用以更好地摄取营养。大豆在战国时期作为主食，通常是以煮豆或者少部分磨豆的方式被食用，食用方式简单且一直没有太大的进步，水煮后的豆子在去除了一些豆腥味的同时，并没有解决多食大豆造成的腹部胀气或不消化的问题。现代研究显示，因为人类缺少能够分解大豆中含有某些糖类的酶成分，未被消化的低聚糖进入肠道后被细菌分解则产生气体，从而多食大豆而易引起胀气。汉代以后，中国食品的加工技术快速发展，大豆也开始有了新的加工食用方式，除了单调的煮食外，还被制作成各种各样的豆制品。经过加工后制作成的豆制品不仅能够很好地避免直接食用大豆造成的胀气、不消化等不良反应，使大豆的营养价值最大化地为人体所吸收利用， 还丰富了人们食物的多样化选择，食品加工技术的进步，使得大豆脱离了主食的桎梏，掀开了副食的多彩篇章。
第三，作物种植制度的发展。随着大豆作为主粮在产量和加工方式上的相对弱化， 大豆从汉代以后逐渐退回到作物中相对次要的位置，成为人们饮食的副食部分。但是仔细研究发现，大豆主粮地位的下降并没有造成大豆作物在农业系统中的完全退出或消失， 而是成为中国农业种植系统中重要的环节。连种制发展后，轮作、间作、套种、混作等种植方式也开始出现并发展， 古代劳动人民通过观察和总结， 发现了大豆是十分适宜进行轮作和间作的，例如《齐民要术》中就提出了“麦—大豆（小豆）—谷”的轮作，豆类作物作为主要粮食作物的前作，为它们提供了好的茬口。大豆适合轮作，并可以参与间、混、套作等灵活多样种植体系的特性，不仅充分发挥了生态效益、肥沃了土壤、恢复了地力，将用地和养地的结合还起到了增加农作物产量的作用， 也成了古代人民因地制宜解决人地矛盾的有效手段之一。因此大豆虽然不再作为主粮作物大面积种植， 但是作为副食品种植加工并成为中国农业种植系统中的有效参与环节，促进了农业生产和生态环境的进一步优化。
第四，大豆文化形象在民间的提升。战国至秦汉时期，大豆的文化形象平凡普通，甚至在南方地区有人认为“己货之户曰大豆，为下物”。而在三国两晋之后， 大豆的文化形象有了提高，体现在文学作品中有，三国时期的曹植《七步诗》中就有“煮豆燃豆萁，漉豉以为汁”的名句。晋代大诗人陶渊明有“种豆南山下，草盛豆苗稀”的名句，在他眼中食豆采菊的生活胜过了为五斗米折腰。到了唐代，出身唐代望族的杜牧用“豆蔻梢头二月初”来形容美好的青春年华，豆不仅不贫贱，反而寓意美好。豆的文化形象早已由低贱“下物”摇身一变为大众喜爱之物，被赋予了青春、相思、坚毅等美好的文化寓意。这种由粗犷到精致文化形象的变化，也打开了大豆饮食精细化的大门，大豆成为制作各种精美副食的原材料。
三、大豆历史变迁产生的影响
中国食物原料种类丰富多样，历史时期内经历了由多到少，再由少渐多的发展过程，大豆作为其中的重要作物，在多重因素的共同推进下经历了从野生到栽培，从主食到副食，从出口到进口的发展历史，这是千万年来大豆作物与中国社会发展间自然选择和人工选择共同作用的结果。而这一历史变迁的过程， 则同样反作用于人口、经济、文化等多重维度，综合来说主要造成以下四个方面的影响。
首先，满足了人类健康膳食的需求。众所周知，主粮可以填饱人们的肚子，而保持人体健康则需要各类食物中营养物质的补充得到平衡。与西方人主要通过肉食补充蛋白质不同，大豆本身的植物蛋白和其他营养物质含量特别高，有“豆中之王”的美称。中国人自古以来便形成了食豆和豆制品的习惯传统，大豆从主食地位退出后转向副食品持续的发展，则保障了千百年来中国人优质植物蛋白和脂肪的摄取来源。
其次，维护了国家粮食体系的稳定。中国自古以来一直是世界人口大国，千百年来形成了精耕细作的农业种植系统，在有限的农业耕地上养活了一代代华夏儿女；同时也让我们意识到，国家粮食安全不但关系到人民百姓的生计问题，更是社会稳定与国家经济发展的关键所在。大豆在中国食物系统中主粮地位的上升和下降，维护了特定历史时期内国家粮食体系的稳定性。到20世纪60年代，面对当时的国情，以粮为纲，全面发展”作为农业生产方针被提出，单产相对较低的大豆栽培面积减缩而产量更高产的玉米、水稻等作物面积扩大，保证了国家建设时期主要粮食供给能够满足人民基本生活的需要。可以说，粮食作物是国家一项特殊的战略性物资，保持粮食稳定是农业生产稳定的基础，也是第二、三产业平稳发展的基石。然而，贸易摩擦背景下不断显现的大豆供应和转基因安全等问题，以及高度依赖进口美洲大豆来满足国内消费需求的现实情况，都是需要引起重视的。出于维护国家稳定的考虑，应避免重要的战略物资由于过分依赖于国外进口而完全受制于人，这就需要我们在不同历史时期根据具体国情和社会发展现状，制定和实施粮食安全发展战略。
再次，带动了大豆产业链的发展。随着大豆加工业的发展，大豆的更多利用方式和经济属性不断被发掘， 在加工制作和食用传统大豆制品的同时， 新型大豆制品陆续出现并应用于人民生产生活的方方面面。例如大豆压榨后的豆油和豆粕被广泛地用作人类食用油和动物饲料，大豆还可作为传统工业原料，加工后的油脂被用于制造肥皂、油漆等产品，再者，大豆油还可以作为生物柴油的主要原料大量投入生产制造。可以看到，受大豆从主食到副食，再从主要用来出口到大量进口的历史过程的影响，中国大豆的消费方式和结构也发生了变化， 大豆不再是仅仅关乎种植业和食品加工行业的作物原料而已，大豆产业还牵动着油脂加工业、畜牧业、水产养殖业、食品加工业、工业制造业、新能源行业等多个国家经济发展的重要部门，并逐渐形成了以大豆产品为中心的生产、流通、加工、消费和贸易等诸多环节组成的大豆产业链经济，在国民经济中发挥着重要作用。
最后，彰显了中国特色的豆文化。大豆起源于中国并有着悠久的栽培历史，同时中国也是世界上最早制作和食用大豆制品的国家。勤劳智慧的先民们利用大豆作为原料，创造和制作了不同种类的大豆食品，可谓品种多样而又各具特色。不同的大豆制品与中国悠久的饮食文化相互影响，不但丰富了人们的餐饮选择，还形成了中国特有的大豆饮食文化。此外，由于大豆与百姓生活息息相关，豆制品还常常出现在谚语中被赋予文化寓意，例如“青菜豆腐保平安”“心急吃不了热豆腐”“一粒黄豆难磨浆”“小葱拌豆腐一清二白”等。中国历史悠久的大豆文化在现代化和全球化发展的浪潮中成为彰显中国特色的元素，例如从国际庆典的宴会桌上，都可以看到大豆化身豆腐等各类菜肴出现在国宴餐桌上。
中国是大豆的故乡，大豆作为中国重要的作物品种见证并参与了中华农业文明共同走过蛮荒，走进文明的历史。大豆在中国食物系统中的历史变迁过程，是大豆在政治、经济、技术、文化等多方面因素共同作用下适应中国农业发展的结果。这就要求我们通过对历史的总结与讨论，明确大豆在国家粮食安全和经济发展中的重要地位。随着全球贸易的发展和技术的革新，大豆成为具有着多元属性价值的作物，对农业生产和人民生活的方方面面都会产生重要的影响。
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文章来源：石慧,王思明.大豆在中国的历史变迁及其动因探究[J].农业考古,2019(03):32-39.（内容有删减）